Rund um’s Backen

RUND UM’S BACKEN

Was ist Backen? – eine glückliche Verbindung von Genauigkeit und Phantasie

Oft gelingen dem Koch die besten Gerichte, wenn er seiner Phantasie freien Lauf lässt, eine Prise hiervon oder ein Schluckerl davon, hm gut, es schmeckt.

Der grundlegende Unterschied zwischen Kochen und Backen ist:

- beim Backen bitte nicht improvisieren!

Ist der Teig einmal ins Rohr geschoben, kann man keinen Einfluss mehr darauf nehmen. Der Erfolg eines Rezeptes wird garantiert, wenn die Proportionen stimmen, und/oder die Reihenfolge der Zutaten eingehalten wird.
DIE WAAGE = das wichtigste Teil.

Warum? – Ein Profi wird nicht die Zutaten aus dem Handgelenk messen. Aufs Gramm genau muss alles stimmen. Gute Küchenwaagen müssen exakt wiegen können, stabil sein, und sich nicht von allein verstellen. Ein Messbecher ist nur für Flüssigkeiten gedacht, im Notfall, aber wirklich nur im Notfall für Mehl und Zucker benutzen; denn die Angaben sind einfach zu ungenau.
EINSCHUBLEISTEN = auf welcher Schiene soll der Kuchen ins Rohr geschoben werden?

- bei Ober-/Unterhitze:

Die Mitte des Kuchens sollte sich in der Mitte des Backofens befinden.

Gugelhupf also unterste oder, je nach Ofen – zweite Schiene von unten

Mürbeteigboden – mittlere Schiene

Kekse – mittlere Schiene

Bisquit – mittlere Schiene
- bei Heißluft:

Hier spielt es durch die herumgewirbelte heiße Luft keine Rolle, auf welcher Schiene der Kuchen eingeschoben wird. Es lassen sich mehrere Bleche übereinander einschieben, es muss nur ein Abstand da sein, dass der Kuchen Platz zum Hochgehen hat.

BACKZEIT
Nicht unbedingt auf die Angabe im Rezept verlassen. Hier spielen verschiedene Faktoren eine Rolle, wie z. B. der Herd, das Alter des Backrohrs oder auch die Backform. Gegen Ende der angegebenen Backzeit Stäbchenprobe machen. Bleibt Teig oder Krümel am Holzstaberl hängen, braucht der Kuchen noch. Das Staberl muss absolut sauber aus dem Kuchen gezogen werden.

EIER
Nur frische Eier verwenden! – z.B. wenn das Eiklar den Dotter als festen Rand umschließt, oder, je flüssiger das Eiklar ist, desto älter ist das Ei.

BACKTEMPERATUR
Nicht alle Herde arbeiten gleich, darum ist ein Backofen-Thermometer von Vorteil.

Umluftherd:

Angaben vom Hersteller beachten. In der Regel gilt ca. 20° bis 25° niedrigere Hitze als im normalen Backrohr.
Gasherd:

Als Faustregel gilt:

100° bis 120° = Stufe ½ bis 1

120° bis 150° = Stufe 1 bis 2

150° bis 175° = Stufe 3

180° bis 200° = Stufe 3 bis 4

200° bis 210° = Stufe 4

220° bis 240° = Stufe 4 bis 5

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